Lugo, provincia interior de Galicia, es conocida por su rica historia y su impresionante muralla romana, pero su patrimonio gastronómico es igualmente valioso, especialmente en lo que respecta a la producción de queso artesanal. La orografía de la región, con sus amplias praderas y clima húmedo, favorece la ganadería extensiva, base fundamental para obtener una leche de alta calidad, el ingrediente principal de estos manjares.
La elaboración de queso en Lugo no es solo una tradición, es una forma de vida que se ha transmitido de generación en generación, adaptándose a los tiempos sin perder su autenticidad. Los quesos lucenses son diversos, cada uno con sus propias características y matices, reflejando el trabajo de queseros entregados a la preservación de métodos ancestrales y al cuidado del medio ambiente.
El Queso Tetilla
El Queso Tetilla es, sin duda, el más reconocible de la provincia de Lugo, aunque su denominación de origen protegida (DOP) abarca también A Coruña y Pontevedra. Su forma cónica, reminiscente de un pecho, le otorga un nombre peculiar y un atractivo visual único. Elaborado con leche de vaca, su pasta blanda y sabor suave lo hacen un queso muy versátil, perfecto para consumir solo o en preparaciones culinarias.
La clave de la calidad del Tetilla reside en la leche utilizada, procedente de vacas de razas autóctonas gallegas que pastan en prados ricos en flora diversa. El proceso de elaboración es relativamente sencillo, pero requiere de un control riguroso para asegurar la correcta acidificación y el desarrollo de sus características organolépticas. Tradicionalmente, se cubre con una tela de lino durante la maduración, lo que le confiere su corteza característica.
Además de su valor gastronómico, el Tetilla es un símbolo de la identidad gallega y un producto que impulsa el turismo rural en la región. Su producción se concentra en pequeñas queserías familiares, lo que garantiza la frescura y la calidad artesanal del producto final. Se ha convertido en una embajada gastronómica de Galicia en todo el mundo.
El Queso San Simón da Costa
El Queso San Simón da Costa es una joya oculta de la gastronomía lucense, con una denominación de origen propia que lo protege y distingue. Su característica más llamativa es el ahumado con madera de brezo, lo que le confiere un sabor único y un aroma inconfundible. La leche utilizada es de vaca, proveniente de la ganadería extensiva y tradicionalmente gestionada por pequeños productores.
El proceso de ahumado es artesanal y se realiza con brezo fresco, la madera que proporciona el aroma característico y esa tonalidad rojiza a su corteza. Este ahumado no sólo influye en el sabor, sino que también actúa como conservante natural, lo que permitía a los queseros mantener el producto en óptimas condiciones durante más tiempo. Su pasta es semidura y de color blanco o ligeramente amarillento, dependiendo de la intensidad del ahumado.
El Queso San Simón da Costa se consume tradicionalmente en raciones, acompañado de pan de centeno y un buen vino tinto gallego. Es un queso que destaca por su versatilidad, pudiendo utilizarse en la elaboración de sopas, cremas o incluso en postres. Su denominación de origen garantiza la autenticidad y la calidad del producto, protegiendo a los productores locales.
Otros Quesos Artesanales Lucenses
Más allá del Tetilla y el San Simón da Costa, Lugo alberga una gran diversidad de quesos artesanales elaborados con diferentes tipos de leche y técnicas de producción. Entre ellos destacan los quesos de oveja, que presentan sabores más intensos y aromas más pronunciados, y los quesos de cabra, con un toque ácido y refrescante.
Muchos de estos quesos son elaborados en pequeñas explotaciones familiares, utilizando leche cruda y siguiendo métodos ancestrales. La artesanía se manifiesta en cada etapa del proceso, desde el cuidado de los animales hasta la maduración del queso, lo que resulta en productos únicos y llenos de personalidad. La búsqueda de la calidad y la diferenciación son constantes en estos queseros.
La innovación también está presente en la producción quesera lucense, con nuevos quesos que fusionan la tradición con técnicas contemporáneas. La utilización de hierbas aromáticas, especias o incluso licores gallegos en la elaboración de los quesos permite crear sabores originales y sorprendentes que atraen a los paladares más exigentes.
La Importancia del Pastoreo
El pastoreo juega un papel fundamental en la calidad de los quesos lucenses. Las vacas, ovejas y cabras que pastan en libertad en los prados gallegos se alimentan de una flora diversa, rica en nutrientes y aromas que se transmiten a la leche. Esta leche, a su vez, es la base para obtener quesos con sabores y matices únicos.
La ganadería extensiva, practicada por la mayoría de los queseros lucenses, contribuye además a la conservación del medio ambiente y al mantenimiento del paisaje rural. El pastoreo ayuda a prevenir incendios forestales, a mantener la biodiversidad y a evitar el abandono del campo. Es una actividad sostenible que beneficia tanto a los animales como a la comunidad local.
La relación entre el territorio y el queso es evidente en cada bocado. El sabor de los quesos lucenses es el resultado de un ecosistema privilegiado, del cuidado de los animales y del conocimiento transmitido de generación en generación. El valor añadido de la proximidad es incalculable.
El Maridaje con Vinos Lucenses
Los quesos lucenses y los vinos de la provincia forman un maridaje perfecto. La diversidad de quesos permite encontrar el vino ideal para cada ocasión, creando una experiencia gastronómica inolvidable. Los vinos tintos de la Ribeira Sacra, con su cuerpo y personalidad, combinan a la perfección con los quesos de oveja y con el Tetilla curado.
Los quesos de cabra, por su parte, armonizan mejor con vinos blancos de la D.O. P. Ribeiras do Sil, frescos y afrutados. El Queso San Simón da Costa, con su sabor ahumado, encuentra un aliado ideal en vinos con crianza en barrica, que realzan sus aromas y sabores. La combinación de sabores es una experiencia sensorial completa.
Promover el maridaje entre quesos y vinos lucenses es una forma de impulsar el turismo gastronómico en la provincia y de dar a conocer la riqueza de su patrimonio culinario. Las rutas del queso y del vino, cada vez más populares, permiten a los visitantes descubrir los secretos de la elaboración de estos productos y de disfrutar de su sabor auténtico en un entorno privilegiado.
Conclusión
La gastronomía quesera de Lugo es un tesoro que merece ser valorado y protegido. La pasión de los queseros, su compromiso con la calidad y su respeto por la tradición son los ingredientes esenciales para obtener quesos artesanales de excelencia. Su impacto en la economía local y en la preservación del paisaje rural es significativo.
Es importante seguir apoyando a los pequeños productores locales, promoviendo la comercialización de sus productos y fomentando el consumo responsable. Los quesos lucenses son una expresión de la identidad gallega y un símbolo de su rica cultura gastronómica, un legado que debemos conservar para las futuras generaciones.