El Capón de Vilalba: Un Tesoro Gastronómico Gallego

En la fértil tierra de la provincia de Lugo, concretamente en la comarca de la Terra Chá, emerge una joya culinaria con siglos de historia: el Capón de Vilalba. Este ave, cuyo proceso de cría y engorde es meticuloso y ancestral, no es un pollo cualquiera. Es el protagonista de una tradición que se remonta a tiempos inmemoriales, un símbolo de la gastronomía gallega que deleita paladares exigentes y que representa la esencia de la producción local de alta calidad. ¿Qué es el Capón de Vilalba? Es un gallo castrado (capado) que, a través de un cuidado especial y un engorde prolongado, desarrolla una carne excepcionalmente tierna, jugosa y con un sabor incomparable, convirtiéndose en un manjar reservado para ocasiones especiales y festividades. Su fama trasciende fronteras, siendo reconocido como uno de los productos estrella de la gastronomía gallega.

Orígenes y Tradición del Capón de Vilalba

La historia del Capón de Vilalba está intrínsecamente ligada a la propia historia de la localidad de Vilalba y su entorno rural. Las primeras referencias documentales sobre la práctica de capar gallos para mejorar la calidad de su carne datan de siglos atrás, convirtiéndose en una técnica transmitida de generación en generación. Se cree que esta práctica llegó a Galicia de la mano de los romanos o que, incluso, tiene raíces prerromanas, adaptándose y perfeccionándose a lo largo del tiempo. La castración, realizada en un momento específico del desarrollo del ave, evita la maduración sexual completa, lo que impide el desarrollo de la musculatura propia de un gallo adulto y, en su lugar, promueve la acumulación de grasa intramuscular. Esta grasa es la clave de la jugosidad y el sabor característico del capón.

La tradición de criar capones en Vilalba no es solo una técnica de producción; es un ritual, una forma de entender la agricultura y la ganadería que pone en valor la paciencia, el conocimiento del animal y el respeto por el entorno. Los métodos de cría son extensivos y respetuosos con el bienestar animal. Los capones se crían en libertad, alimentándose de los recursos naturales de las fincas, complementando su dieta con cereales, leguminosas y otros productos de la huerta. Este cuidado integral es lo que confiere al Capón de Vilalba sus cualidades organolépticas únicas.

El Proceso de Capado y Engorde: Claves de la Calidad

El secreto principal del Capón de Vilalba reside en el proceso de capado y el posterior engorde.

La Capa: Un Arte Delicado

La castración, o capado, se realiza cuando el futuro capón tiene entre 6 y 8 semanas de vida. Es una intervención quirúrgica que debe ser realizada por personal experto y con las condiciones higiénicas adecuadas para minimizar el estrés y el riesgo para el animal. El objetivo es extirpar los testículos, lo que provoca cambios hormonales significativos en el ave. Al no producir testosterona, el ave no desarrolla las características masculinas agresivas ni la musculatura fuerte de un gallo. En cambio, su metabolismo se reorienta hacia la acumulación de grasa, especialmente grasa intramuscular, lo que se traduce en una carne más tierna, jugosa y de un color pálido característico.

Engorde Prolongado: Paciencia y Alimentación

Tras el capado, el ave entra en una fase de engorde que puede durar hasta 6 meses, e incluso más, alcanzando un peso considerable que puede variar entre los 3 y 5 kilogramos. Durante este tiempo, la alimentación juega un papel crucial. La dieta se basa en productos naturales y de alta calidad, priorizando:

• Cereales: Maíz, trigo y cebada, cultivados en la zona, aportan energía y contribuyen al sabor.
• Leguminosas: Guisantes y habas, ricos en proteínas, promueven un crecimiento equilibrado.
• Frutas y Verduras: Restos de cosecha, manzanas y otros productos de la huerta complementan la dieta, aportando vitaminas y antioxidantes.
• Agua Limpia: El acceso constante a agua fresca es fundamental para la salud y el desarrollo del ave.

Este tipo de alimentación, a base de productos naturales y sin aditivos artificiales, confiere a la carne una pureza de sabor y una calidad nutricional excepcional. La grasa intramuscular se distribuye de manera uniforme, creando esas vetas que garantizan la jugosidad durante la cocción.

Características Distintivas del Capón de Vilalba

La calidad y el sabor inconfundibles del Capón de Vilalba se deben a una combinación de factores que lo diferencian de otras aves de corral:

La Carne: Ternura, Jugosidad y Sabor

La carne del Capón de Vilalba se caracteriza por su extrema ternura, casi fundente en boca. La grasa intramuscular, resultado del proceso de capado y la alimentación natural, aporta una jugosidad excepcional, incluso después de largas cocciones. El sabor es delicado, sutil pero persistente, con notas dulces y aromáticas que se intensifican con el tiempo. A diferencia de la carne de pollo convencional, el capón ofrece una experiencia gustativa más compleja y refinada. Su coloración es más pálida que la de un gallo sin capar, debido a la menor cantidad de mioglobina en la carne.

La Piel: Dorada y Crujiente

Una vez cocinado, la piel del Capón de Vilalba adquiere un color dorado intenso y una textura crujiente deliciosa. Esta piel, rica en grasa, se impregna de los jugos de la carne durante la cocción, aportando un aroma y un sabor adicionales al plato.

El Aroma: Un Perfume Inconfundible

Al cocinarlo, el Capón de Vilalba desprende un aroma característico, una mezcla de las hierbas y cereales de su dieta, que perfuma el hogar y anticipa el placer de su degustación. Es un aroma que evoca la tradición y la autenticidad de la tierra.

El Capón de Vilalba en la Gastronomía

El Capón de Vilalba es un ingrediente de lujo reservado para las ocasiones especiales. Su preparación culinaria suele ser elaborada, buscando realzar al máximo sus cualidades intrínsecas.

Métodos de Cocción Tradicionales

Los métodos de cocción más populares y recomendados para el Capón de Vilalba son aquellos que permiten preservar su jugosidad y desarrollar su sabor:

• Asado al Horno: Es la forma más clásica de preparar el capón. Cocinado lentamente en el horno, ya sea entero o troceado, con una guarnición de patatas, verduras y hierbas aromáticas, permite que la grasa se derrita, humedeciendo la carne y dorando la piel.
• Estofado: Cocinar el capón en guisos largos y lentos, con caldos ricos y especias, resulta en una carne increíblemente tierna que se deshace en la boca, perfecta para platos reconfortantes.
• Frito: Si bien menos común, trozos de capón fritos también pueden ofrecer una experiencia deliciosa, con una piel crujiente y un interior jugoso.

Maridaje y Presentación

El Capón de Vilalba se marida perfectamente con vinos tintos gallegos con cuerpo, como un Mencía o un Ribeira Sacra, que realzan sus sabores sin enmascararlos. También acompaña bien con sidra o un vino blanco con algo de crianza.

A la hora de presentarlo, se suele servir entero o en porciones generosas, a menudo acompañado de la salsa de su propia cocción, patatas asadas, verduras de temporada o frutas como castañas o manzanas.

La Denominación de Origen y la Protección del Capón

La calidad del Capón de Vilalba está protegida y garantizada por la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Capón de Vilalba. Esta distinción certifica que los capones cumplen con rigurosos estándares de producción, desde la raza del ave hasta los métodos de cría, alimentación y sacrificio. La IGP asegura al consumidor la autenticidad y la calidad superior del producto, distinguiéndolo de otros capones que puedan comercializarse sin estas garantías.

Los productores acogidos a la IGP se comprometen a seguir las normativas establecidas, garantizando la trazabilidad y el bienestar animal. Esto implica el uso de razas autóctonas o cruces selectos, la cría en régimen extensivo y la alimentación natural.

Beneficios Nutricionales del Capón

Más allá de su exquisito sabor, el Capón de Vilalba ofrece también beneficios nutricionales:

• Proteínas de Alta Calidad: Su carne es una excelente fuente de proteínas esenciales para el desarrollo y mantenimiento muscular.
• Grasas Saludables: A pesar de su contenido graso, la grasa del capón es predominantemente grasa monoinsaturada, considerada saludable, y la grasa intramuscular aporta jugosidad sin ser excesivamente pesada.
• Vitaminas y Minerales: Aporta vitaminas del grupo B, hierro y fósforo, importantes para el metabolismo energético y la salud ósea.

¿Dónde Comprar y Disfrutar del Capón de Vilalba?

El Capón de Vilalba se comercializa principalmente en las festividades navideñas, siendo un producto muy demandado para las celebraciones familiares. Se puede adquirir en:

• Carnicerías y Tiendas Especializadas: Busque establecimientos de confianza que vendan productos de calidad y que certifiquen la procedencia del capón.
• Mercados Locales: En Vilalba y sus alrededores, los mercados son un buen lugar para encontrar este manjar directamente de los productores.
• Restaurantes: Muchos restaurantes gallegos, especialmente en temporada alta, ofrecen el Capón de Vilalba en sus cartas, preparado de diversas maneras.
• Venta Directa a Productores: Algunos criadores ofrecen la posibilidad de comprar directamente, asegurando la frescura y la autenticidad del producto.

Es importante fijarse en el distintivo de la IGP Capón de Vilalba para garantizar la autenticidad del producto.

En definitiva, el Capón de Vilalba es mucho más que un alimento; es un legado, una tradición viva que representa la excelencia gastronómica de Galicia. Su crianza cuidadosa, su alimentación natural y su proceso único lo convierten en un manjar de excepción, digno de ser descubierto y degustado. Si tiene la oportunidad, no deje pasar la ocasión de saborear este tesoro culinario.